Мясной бульон
|
Мясной бульон.
Бульон будем варить следующим образом. |
1. Мясо ополаскивают холодной водой, не выжимается и не нужно держать его в воде, чтобы не потратился мясной сок. Положите это мясо в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она полностью прикрыла мясо, и затем дать вскипеть на сильном огне. Ежели мясо облить холодной водой, то оно, согреваясь вместе с водой, выделяет сок, от этого получается хороший навар. А вот если сразу облить мясо кипятком, белки свернутся, и выход мясным сокам будет закупорен. Вкус бульона ухудшается, зато мясо получается очень сочным. Поэтому, чтобы получить и хороший бульон, и нежное вкусное мясо, надо положить кости и мясо похуже в холодную воду. Когда вода закипит, опускают кусок мяса, который предназначен для еды.
2. После того, когда бульон закипит, то шумовкой снимают пену и следом кладут в него коренья, связанные пучками, соль, зелень петрушки, лука — порея, сельдерея, репчатый лук и варят при слабозаметном кипении часа три или четыре.
Все коренья надо предварительно очистить от кожуры, вымыть и нарезать. Коренья и лук, надо сначала поджарить немного на жире, его можно снять с бульона. При закипании снова снимайте пену. Доливать бульон водой не следует никогда, в крайнем случае, разрешается долить немножко кипящей воды.
3. Добавляем пряности и приправки.
4. Когда бульон сварится, когда мясо будет таким мягким, что можно будет спокойно проткнуть его вилкой, в бульон наливают ложку холодной воды и затем дают отстояться. Если жира будет много, то его надо снять.
5. Бульон процеживают в другую кастрюлю через сито. Мясо споласкивают в чистой воде и опускают в процеженный бульон. Дают вскипеть. Бульон готов.
Главное не путайте мясной бульон и куриный бульон, вкус у них разный.
